Análisis de peligros y puntos de control críticos aplicado a la restauración *

1. Objetivos
 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2. Ámbito de aplicación
 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
 2.2 Utilización
 2.3 Definiciones

3. Producción primaria
 3.1 Higiene del medio
 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4. Proyecto y construcción de las instalaciones
 4.1 Emplazamiento
 4.2 Edificios y salas
 4.3 Equipo
 4.4 Servicios

5. Control de las operaciones
 5.1 Control de los riesgos alimentarios
 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
 5.4 Envasado
 5.5 Agua
 5.6 Dirección y supervisión
 5.7 Documentación y registros
 5.8 Procedimientos para retirar alimentos

6. Instalaciones
 6.1 Mantenimiento y limpieza
 6.2 Programa de limpieza
 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
 6.4 Tratamiento de los desechos
 6.5 Eficacia de la vigilancia

7. Instalaciones - higiene personal
 7.1 Estado de salud
 7.2 Enfermedades y lesiones
 7.3 Aseo personal
 7.4 Comportamiento personal
 7.5 Visitantes

8. Transporte
 8.1 Consideraciones generales
 8.2 Requisitos
 8.3 Utilización y mantenimiento

9. Información de los productos y sensibilización de los consumidores
 9.1 Identificación de los lotes
 9.2 Información sobre los productos
 9.3 Etiquetado
 9.4 Información a los consumidores

10. Capacitación
 10.1 Conocimientos y responsabilidades
 10.2 Programas de capacitación
 10.3 Instrucción y supervisión
 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11. Sistema de análisis de peligros
 11.1 Preámbulo
 11.2 Definiciones
 11.3 Principios del sistema de HACCP
 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
 11.5 Aplicación
 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12. Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
 12.1 Introducción
 12.2 Definición de criterios microbiológicos
 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
 12.8 Presentación de informes

13. Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
 13.1 Introducción
 13.2 Ámbito de aplicación
 13.3 Definiciones
 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
 13.5 Directrices para la aplicación

14. Caso Práctico
 14.1 Caso práctico

15. Tendencias en la restauración colectiva
 15.1 Tendencias en la restauración colectiva

16. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

17. Diseño de cocinas
 17.1 Introducción
 17.2 Almacenamiento
 17.3 Área de preparación y elaboración
 17.4 Zona sucia

18. Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
 18.1 Tecnologías de cocinado
 18.2 Cocina de ensamblaje
 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
 18.4 Abatidores de temperatura
 18.5 Envasado en atmósferas modificadas

19. Consideraciones generales del sistema APPCC
 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
 19.3 Principios del sistema

20. Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
 20.1 Puntos de Control Crítico general
 20.2 Limpieza y desinfección
 20.3 Desperdicios
 20.4 Higiene del personal
 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
 20.6 Desinsectación - desratización
 20.7 Agua potable
 20.8 Transporte
 20.9 Puntos de Control Crítico específico
 20.10 Árbol de decisiones

21. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

22. Anexos
 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
 22.3 Glosario de términos
 22.4 Homologación de proveedores
 22.5 Bibliografía y legislación